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大豆(學名 Glycine max)는, 콩科一年草. 種子는 食用으로 된다. 未成熟의 種子는 豌豆콩이라고 부른다.

特徵편집

農作物로서 온 世上에서 넓게 栽培되고 있다.

大豆 種子에는 쓴 맛 成分사포닌(大豆사포닌)이 많이 包含되어 있어 人類主食에까지는 되지 않지만, 植物 中에서는 唯一 에 匹敵할 만한 蛋白質을 含有하는 特徵으로부터, 近年의 世界的인 健康指向 中에서 「미러클 후드」로서 脚光을 받고 있다. 獨逸에서는 「의()고기」, 아메리카合衆國에서는 「大地의 黃金」이라고도 불리고 있다.

大豆의 種子에 貯藏되는 蛋白質의 아미노酸殘基組成은, 含硫아미노酸인 메티오닌시스테인殘基가 적고, 그것들은 除한 아미노酸이 되고 있다고 들었던 적이 있다. 그 때문에, 蛋白質의 有效利用效率을 나타내는 아미노酸 스코아나 프로테인 스코아를 내리고 있다고 했다. 그러나, 이것들은 成長期의 래트에 根據하는 數値이며, 그 後, 사람에 根據하는 數値로 옮겨져 具體的으로는, 大豆의 아미노酸 스코아가 1973年에는 86點이었던 物件이, 1985年에는 100點으로 變更되었다. 大豆는, 牛乳과 同等의 良質인 蛋白質이다라는 評價를 얻고 있다.

많은 콩科植物의 種子와 같게, 大豆種子中에는 有毒인 蛋白質性의 프로테아제인히비타(트리프신・인히비타, 세린프로테아제, 인히비타)나 아미라제・인히비타렉틴이 包含되어 있기 때문에, 生食은 할 수 없다. 그 때문에, 加熱해 프로테아제・인히비타나 아미라제・인히비타를 變性失活시켜 消化吸收效率을 올리고 있다. 덧붙여 加熱해도 프로테아제・인히비타의 失活은 充分하지 않기 때문에, 納豆菌等을 繁殖시켜 納豆菌이 分泌하는 프로테아제에 依해서 大豆 種子 中의 蛋白質을 分解시키면, 蛋白質의 消化吸收效率이 增大한다.

옛부터의 在來種, 固定種이 많게 現存 있어, 콩科의 特性도 있어, 兩性花自家受粉可能하기 때문에 自家採種의 하기 쉬운 植物이다. 그 反面, 連作障害를 일으키기 쉽기 때문에, 다음의 해는 輪作을 行해, 다른 作物을 作付해, 連作을 避하는지, 連作을 行하기 爲해서 消毒이나 土壤改善을 實施하는 等의 對策을 가다듬지 않으면 안 된다

根粒菌 박테리아와의 共生편집

大豆를 包含한 一部의 콩科植物은 뿌리에 根粒 或은 줄기에 茎粒을 가져, 根粒 박테리아라고 하는 細菌이 共生하고 있다. 根粒 박테리아는 植物로부터 沙果酸等의 效率의 좋은 榮養分을 받아 生活의 場所를 提供해 받는 代身에, 大氣中의 窒素를 植物로 取해 使用하기 쉬운 窒酸鹽으로 轉換(窒素固定)한다. 窒素는 植物에 있어서 必須元素이며, 肥料로서 導入하는 成分의 하나이지만, 自然界에서는 一部의 細菌과 번개等에서 밖에 使用可能形態로 轉換할 수 없다. 特히 根粒에서는 그 能力이 높기 때문에, 그것을 가지는 植物은 스스로 肥料를 만들 수 있게 되어, 그러한 植物은 말라 있는 土地에서도 잘 자라는 것이 많았다. 이 大豆의 窒素固定能을 가지는 根粒 박테리아와의 共生에 依해 充分한 의 窒素分을 吸收해, 豊富한 아미노酸을 細菌이 高分子物質을 生合成하는 할 수 있어 大豆는 그 種子에 다른 植物에는 볼 수 없는 듯한 豊富한 蛋白質을 含有시키고 있다.

共生成立까지의 過程에 있어서, Nod 팩터와 受容體에 依한 經路으로 III型分泌系에 依한 經路의 複數의 經路가 있는 것이 解明되고 있다.

原産地・世界에의 傳來편집

說이 各種 있어, 確實하지 않지만, 原産地는 東北地方(中國)로부터 시베리아와의 說이 有力한다

栽培의 歷史도 諸說있지만, 約 4000年前에 中國에서 栽培를 始作할 수 있어 大豆로서 作物化되었다고 생각되고 있다.

유럽이나 美國에 傳해진 것은 意外롭게도 새롭고, 유럽에는 18 世紀, 美國에는 19 世紀의 일로이다. 유럽에서는 1739年에 프랑스에서의 始作, 美國에서는 1804年에 펜실베니아州에서의 始作이 最初의 栽培로 되어 있다. 벤저민・프랭클린의 便紙 안에, 1770年에 英國에 大豆 種子를 보내는 趣旨가 記錄해 있다. 유럽에서 그 以前에 大豆의 存在를 알려지지 않았던 理由로서 이미 다른 豆類가 栽培되고 있던 일이나, 土壤이 맞지 않았던 것, 根粒 박테리아가 土壤에 없는 境遇가 있던 것等을 들어지고 있다.

大豆가 傳播한 後도, 오로지 搾油用이나 플라스틱의 原料等, 大豆 種子의 工業用途가 主된 栽培理由였다. 1910年代以前에는, 大豆는 아시아圈以外에서는 重要한 作物이라고는 보이지 않았었다. 헨리・포드도 플라스틱의 原料를 싸게 調達하기 爲해서 大豆農園을 만들고 있었다. 食料로서 注目받게 된 것은 1920年代以後의 일이며, 유럽에서 食料로서 처음으로 收穫된 것은 1929年의 일로 여겨진다. 美國에서 本格的으로 大豆가 栽培되게 된 것은, 1915年에 美國南部의 綿花가 大打擊을 받아 그것까지 美國의 製油業의 中心인 綿實油가 不足하고 나서이다. 綿에 代身하는 새로운 製油材料로서 그것까지도 徐徐히 栽培를 擴大시켜 온 大豆는 單番에 脚光을 받게 되었다. 1920年代에는 製油用이나 飼料用으로서의 需要의 높아짐에보다 , 한層 더 大規模로 栽培되게 되었다. 蛋白質含有量의 많은 大豆 種子는 用途가 넓고, 레시틴 等, 여러가지 食品의 製造에 加工되었다.

利用편집

大豆 種子(大豆)는 蛋白質이나 脂肪, 鐵分, 칼슘 等, 미네랄을 많이 包含한다.

食用편집

黑大豆을 醱酵시키고 나서 乾燥시킨 것은, 香豉(別名: 豆豉) 그렇다고 하는 生藥이며, 陶弘景校定에 依한 「名醫別祿」에는 「豉」로서 收載되고 있다. 香豉에는 發汗作用, 健胃作用이 있다고 여겨져 香豉를 含有하는 漢藥에는 梔子豉湯瓜蔕等이 있다. 本來, 黑大豆의 發效・乾燥品을 利用하지만, 現在는 日本食 納頭를 乾燥시킨 것을 代用한다.

콩기름・大豆잉크편집

大豆로부터 만들어지는 콩기름은, 以前에는 燃料라고 해도 利用되었지만, 現在 가장 싼 食用油로서 開發途上國으로, 大量으로 消費되어 大豆世界消費의87%를 차지하고 있다. 大豆로부터 疏水性成分을 헥산으로 抽出해, 헥산畵分을 減壓하면 헥산을 回收할 수 있어 粗油成分이 남는다. 粗油成分을 精製하면 콩기름이 된다. 기름의 눌러 짬박은 간장의 原料나 家畜飼料가 된다. 近來에는 大豆잉크가 環境을 생각하다는 等 해 利用이 增加하고 있다.

飼料편집

飼料로서의 大豆는 蛋白質源으로서 良質이고, 肉牛를 높아지게 하거나 새의 産卵率을 上昇시키는데 크게 寄與하고 있다. 다만, 含有蛋白質中의 메티오닌이나 시스테인殘基含量이 적기 때문에, 蛋白質의 有效利用效率을 올리기 爲해서, 메티오닌이나 시스테인을 많이 包含한 다른 飼料와 混合해 利用되고 있다. 近年, 特히 BSE 問題에 依해서 飼料의 蛋白質源으로서 肉骨粉의 利用이 規制되었기 때문에, 肉骨粉에 바뀌는 蛋白質源으로서 大豆 種子의 需要는 늘어나고 있다. 以前에는 溫帶亞熱帶에서 밖에 栽培可能하지 않았지만, 技術의 向上에 依해, 栽培할 수 있는 地域이 擴大했다.

生産편집

最大의 生産國은 아메리카合衆國, 그 다음에 브라질, 아르헨티나, 中華人民共和國과 繼續된다. 美國의 大豆生産量은 增減이 激烈하지만, 近年 아르헨티나와 브라질의 大豆生産量이 큰 成長을 나타내고 있다. 輸出國은, 아메리카合衆國, 브라질, 아르헨티나, 파라과이, 캐나다의 順序이다.中華人民共和國에서는 經濟成長에 隨伴하는 食生活의 變化에 依해 消費量이 增加하고 있어, 앞으로도 繼續 增加한다고 보여지고 있다. 이 需要에 應하기 爲해, 브라질에서는 天然林伐採를 隨伴하는 大豆農地의 擴大가 進行되고 있어 問題視되고 있다. 또, 大豆農場은 하나의 農場當에 必要하게 되는 勞動者가 적기 때문에, 失業問題에도 連結되고 있다.

消費편집

2007年의 大豆의 世界消費는, 콩기름 製造用이87%로 壓倒的多數를 차지해 그 다음에 飼料用이7%, 食用이6%가 되고 있다. 또, 大豆로부터 기름을 짠 後의 大豆 눌러 짬 빌려주는 것도 飼料로 해서 價値가 높고, 世界의 穀物去來의 中心인 시카고商品 去來所에는 大豆와 大豆 눌러 짬 빌려줌가 함께 上場되어 活潑히 去來되고 있다.

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